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Re: Schubeck in der aktuellen McDonalds Werbung
Das Fleisch muss zunächst einmal Kühlschranktemperatur haben. Egal, ob ich mageres Tatar nehme, oder etwas fetteres Hack, Bindung ist immer gegeben.
Ich hatte mir für das kleine Hamburger-Format auch einmal einen 'Patty-Maker' gekauft, aber das war nicht die beste Lösung, weil das Fleisch bisweilen noch ordentlich an Volumen beim Braten einbüßt. Deshalb habe ich eine andere Methode. Ich portioniere das Hack ungefähr nach den Gewichtsangaben ab, die man auch bei den Ketten findet, wobei ich mittlerweile aber vernachlässige, dass 1 Pfund in angloamerikanischen Maßeinheit ca. 450g sind, nicht 500g. Ein Viertel Pfund (Quarterpounder/Whopper) sind demnach ein Viertel diese Gewichtsangabe. Die Größe, die man vom Standard-Hamburger kennt, ist ein Achtel Pfund. Aus diesen separierten Hackportionen forme ich Bällchen, die ich dann in Plastikfolie lege und mit einem Frühstücksbrett platt drücke. Das Ergebnis ist für meine ästhetischen Ansprüche rund eben genug. Dabei mache ich die Patties immer etwas größer als es der Durchmesser der Brötchen vorgibt. Man kann die Patties jetzt Kühlschrank kalt in die Pfanne oder auf den Grill geben - die Ergebnisse sind auch nicht schlecht, besser wird es aber, wenn man sie vorher leicht anfrostet. Gewürzt wird nur in der Pfanne oder eben auf dem Grill. Bis jetzt sind sie so immer optimal geworden, haben gute Bindung und sind so, wie sie sein sollen. So bekommt man jedenfalls gute Klone der bekannten Burger hin, die mir sogar besser schmecken, als das Original. Es gibt eine Grenze in der Dicke der Patties, die irgendwo bei einem halben Pfund für ein großes Brötchen liegen dürfte. Darüber hinaus kann das Hack wirklich so bröselig werden, dass das Ergebnis eher an 'Sloppy Joe' erinnert, als an einen Burger-Patty. Darunter hat das 100% pure Rindfleisch genug Bindung. Ich mache das jedenfalls ähnlich wie die Burgerketten und mache 1/4-Pfund-Patties, eventuell auch zwei in einem Burger, wie beim Whopper. Man hat so auch mehr Oberfläche und entsprechend auch mehr Brataroma. Dabei sollte man auch eher mittlere Hitze wählen, nicht die Pfanne oder den Grill knallheiß machen, und nur so wenig wie nötig wenden. Gewürzt wird immer direkt, nachdem ich es in die Pfanne gebe und nach dem ersten Wenden, wobei ich mich da auf Salz und Pfeffer beschränke. Der eigentlich Geschmack kommt durch die Saucen. Teriyaki ist da ein Sonderfall. Da muss man einen gewissen Zeitpunkt abwarten, der kurz vor dem Fertiggaren liegt, um die Teriyaki-Sauce aufzutragen und den Patty auf niedriger Flamme zu Ende zu garen. Teriyaki-Sauce mache ich übrig selten selbst. Ich nehme auch nicht die fertige Sauce von Kikkoman, die man allgemein im Supermarkt findet, sondern die Teriyaki-Sauce einer Firma namens 'Asian Home Gourmet', die man im Asiamarkt kaufen kann. Im Gegensatz zur überall erhältlichen Kikkoman-Sauce, ist diese nämlich nicht wässrig dünnflüssig, sondern fast schon sirupartig. Bei dieser Sauce schmeckt man auch den Sake mehr heraus, finde ich. Das ist insgesamt aromatischer. Für Schärfe muss man allerdings selbst sorgen. Teriyaki eignet sich nicht nur für Hack, sondern besonders für Geflügel, wie bei den Yakitori, den Spießen mit Hähnchenfleisch. Ähnlich wie Teriyaki kann man natürlich auch andere Saucen zum Marinieren verwenden, die dann auf ähnliche Weise benutzt werden. Bisher ist mir das so immer gelungen. Ich esse kein Schweinefleisch, weshalb ich dir nicht beantworten kann, ob das mit Mett oder Halb-und-Halb ähnlich gelingt. Normalerweise sollte aber auch Schweinefleisch beim Braten genug Bindung haben. Man muss definitiv nichts zum Hack hinzufügen, um dem ganzen mehr Bindung zu verleihen. Wenn es misslingt, dann bestimmt durch die zu hohe Dicke der Patties, zusätzliche Zutaten, auf die man verzichten sollte, und auch dadurch, dass man mit dem Pfannenwender auf noch nicht richtig gegartem Fleisch zu sehr herumdrückt. Die dicksten Burger-Patties einer Restaurantkette dürfte es wohl bei 'Fatburger' geben. Da ist es teilweise ein üppiges halbes Pfund, also um die 225g, hier: [www.fatburger.com] Die Patties dürften bei den Restaurantketten ansonsten diese Größen haben, weil sie natürlich schnell zuzubereiten sind, aber auch, weil sie ohne viel Expertise zu garen sind. Ketten sind ja allgemein auf standardisierte Wege und Prozesse aus, die eine gleichbleibende Qualität ermöglichen. Allerdings gibt es auch kleinere Ketten, teilweise lokal begrenzt, die ganz andere Wege als die hier bekannten 'globalen Player' gehen, wie die hier: [de.wikipedia.org] [de.wikipedia.org] [en.wikipedia.org]. [en.wikipedia.org] In diesem Forum dürfen leider nur registrierte Teilnehmer schreiben.
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